Благодаря армянам Парижа черная икра стала называться русской: ресторатор

Алексей Зимин — про миф о главном национальном продукте, придуманный армянскими коммерсантами из Парижа.

У еды, согласно современным представлениям, пять общепризнанных вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый, “мясной” вкус умами и один вкус в разработке — жирный.

С жирным вкусом есть некоторые сложности в определениях, например, сливочное масло и сыр пармезан — жирные, но их вкус скорее характеризуется как мясной, умами. Эталоном жирного вкуса, наверное, могло бы быть несоленое сало, но кто ж такое ест.

Есть, впрочем, и седьмой вкус, про который обычно не говорят, но все знают. Это вкус денег. Эталоном такого вкуса можно считать черную икру.

Наверное, только один из десяти ее потребителей общается с ней при помощи вкусовых рецепторов. Подавляющее большинство — через призму кошелька.

Действительно, трудно заставить себя думать о том, как органично в ней сплелись все остальные вкусы, как уместно она сочетается с кислотой и горечью, как ее собственные сладость и соль виртуозно подчеркнуты формой, текстурой и цветом, когда небольшая стограммовая банка этих переживаний стоит не меньше четырех тысяч рублей.

Черная икра — первая после борща и бефстроганова ассоциация для иностранца, если речь заходит о русской кухне.

Этому мифу не так много лет, его придумали армяне в Париже двадцатых годов, и в магазине “Петросян” рядом с площадью Мадлен до сих пор черная икра — важнейший образ прилавка, хотя она там уже довольно давно не русская, а казахская.

Русской икры, если разобраться, в мире вообще не так уж и много. Ее сначала уничтожили электростанциями на Волге: предполагалось, что осетры будут подниматься вверх по течению от Каспия через специальные проходы в плотинах, но осетры отчего-то не стали пользоваться этими проходами. Потом — браконьерством и промышленным выловом каспийского осетра.

Фермерским образом осетрину в России разводят около тридцати лет. Один из пионеров этой индустрии Вячеслав Шебанин открыл производство по выращиванию белуги, стерляди, севрюги и прочих пород в пороховом цехе алексинского химзавода, когда оборонные предприятия обязали производить что-то в рамках программы конверсии. Шебанин — единственный в мире, кто разводит все основные виды осетра, включая почти исчезнувшего тихоокеанского зеленого.

Самым старым белугам у него на ферме по двадцать пять лет, это огромные рыбины весом в полтонны. Они могут прожить еще сто лет и в конце жизненного пути будут весить пять тонн.

Икры же в Алексине доят около полутора тонн в год. И это не так мало по современным российским реалиям.

Сегодня в Китае и Чили производят больше черной икры, чем в России, а крупнейший европейский производитель икры — Италия. С Италией, правда, не все до конца чисто. Говорят, что в связи с легкостью получения там сертификатов на этот продукт через Италию на рынок ЕС поставляют икру в том числе и русские производители, но за руку публично никого не схватили.

Черную икру начали делать даже в Великобритании, где со времен Эдуарда Второго каждый осетр считается собственностью короны, так что фермерам из Кента пришлось получать в Букингемском дворце специальное разрешение на выращивание осетров, чтобы полиция не изъяла их рыбу в пользу ужина королевы Елизаветы.

Осетров разводят в Израиле, причем в довольно значительных количествах. Рыба эта некошерная, так что почти сто процентов производимого идет на экспорт.

Франция, Германия, Испания — фермерского осетра в довольно масштабных объемах выращивают в большинстве европейских стран. Что совершенно не ведет к удешевлению этого деликатеса.

Такое ощущение, что невидимая рука рынка в данном случае не работает, потому что собственно ценник — и есть важнейшая часть маркетингового образа икры.

tass.ru